300 gr de jambon de Lacaune
en très fines tranches
1.5 kg de jeunes fèves
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls
1 c. à soupe d'eau bouillante
4 pincées de sel fin
2 pincées de piment d'Espelette
20 brins de ciboulette
Ecosser
les fèves puis les ébouillanter 30 secondes.
Les rafraîchir dans de l'eau glacée, les égoutter.
Dérober les fèves (enlever la peau) et les réserver
à température ambiante.
Pour
la vinaigrette, dissoudre dans un bol les 4 pincées
de sel fin avec la cuillerée à soupe de vinaigre
puis verser l'huile d'olive. Emulsionner à l'aide d'un
fouet en versant la cuillerée d'eau bouillante, puis
saupoudrer des 2 pincées de piment d'Espelette. Donner
un dernier tour de fouet, rectifier et réserver.
Hacher
la ciboulette en conservant 4 brins entiers pour le décor.
Verser sur les fèves la moitié du bol de vinaigrette.
Remuer délicatement pour les assaisonner avec autant
de vinaigrette que nécessaire. Parsemer la ciboulette
hachée et remuer à nouveau.
Pour
le dressage, répartir la salade de fèves dans
quatre assiettes creuses et disposer dessus les tranches de
jambon de Lacaune. Décorer chaque assiette d'un brin
de ciboulette.
