Tournedos de porc, sauce à l'aneth et à la crème de moutarde

4 c. à soupe d'aneth frais haché
4 c. à soupe de raisin de Corinthe
125 ml de xérès (ou vin de Madère), porté à ébullition avec 60 ml d'eau
2 c. à soupe d'huile végétale
4 tournedos de porc de 2.5 cm d'épaisseur
sel et poivre
3 héchalotes hachées
2 c. à soupe de Moutarde à l'ancienne
4 c. à soupe de crème fraîche

Mettre l'aneth à infuser et les raisins à macérer dans le xérès très chaud pendant 20 min, jusqu'à ce que les raisins soient attendris. Faire chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une poêle et y faire dorer légèrement les tournedos des deux côtés. Réduire à feu moyen-doux, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 min. Retirer les tournedos, assaisonner au goût et laisser reposer la viande au four à 100°C, dans une assiette couverte.

Entre-temps, faire revenir les échalotes dans la même poêle, à feu moyen. Ajouter la préparation au xérès et la moutarde. porter à ébullition à feu vif en déglaçant le fond de la poêle, puis laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et bien réchauffer. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Napper les tournedos de sauce.

Servir avec des pommes de terre grelots et des haricots verts cuits al dente..